Gewinnerbeitrag Franken-Fernsehen: Hinter den Kulissen einer Metzgerei

Off-Stimme: Eine Betäubung
und ein kurzer Stromschlag.

Alles geht ganz schnell, wenn
Metzgermeister Max Gruber

und seine Kollegen
Schweine schlachten.

Was vielen sehr
grausam erscheinen mag,

ist ein notwendiger und
unumgänglicher Vorgang,

um das Fleischerhandwerk auszuüben.

Gruber: Man muss das ganz
bewusst und ganz ruhig machen.

(Max Gruber
Metzgermeister)

Ich esse gerne Fleisch und wir sagen,
auch wenn man das Fleisch essen will,

dann muss man das auch in Kauf
nehmen, dass man Tiere schlachten muss.

Wir schlachten nicht zum Spaß,

aber wir wollen das ganz
ordentlich machen, ganz ruhig machen

und so tiergerecht wie möglich.

Max Gruber hat seinen Beruf
quasi in die Wiege gelegt bekommen.

Bereits sein Vater hatte eine
Metzgerei in Großweingarten bei Spalt.

Heute führt Max seinen eigenen
Betrieb mit 18 Angestellten.

Immer montags und donnerstags
wird hier noch selbst geschlachtet.

Um den Stress für die Tiere dabei
so gering wie möglich zu halten,

wird bereits um 4:30 Uhr
in der Früh begonnen.

Gruber: Wir haben einen,
der im unreinen Bereich ist,

der praktisch die Tiere
betäubt und entblutet.

Dann kommens in
die Brühmaschine rein.

Das ist wie so eine große
Waschmaschine. Die hat 62° Celsius.

Da wird die obere Haut
vom Schwein abgelöst

und wenn der Prozess
fertig ist, wird rasiert.

Die restlichen Haare werden abgesenkt.

Dann wird das Schwein aufgehängt.

Dann kommen die Därme
und die Innereien raus

und dann wird das Schwein zerteilt.

Off-Stimme: Der gesamte
Vorgang dauert nur wenige Minuten.

Im Raum nebenan wartet bereits

die Fleischbeschau auf die Schweinehälften.

Gycha: Ich komme morgens zur
Anlieferung der Schweine,

ich schaue mir die Schweine lebend an,
ob irgendwelche Auffälligkeiten sind.

Dann gehen sie halt in die Schlachtung
und ich schaue die Innereien an,

die Schweine an, stemple sie ab,

nehme meine Trichinproben
und die gehen nachher ins Labor.

Es geht hier mit Sperrfrist, d.h.

(Barbara Gycha
Amtliche Fachassistentin)

bis zu dem Zeitpunkt dürfen
die nicht verkauft werden.

Verarbeitet ja, aber nicht verkauft
und das funktioniert sehr gut.

In der Regel ist mit dem Fleisch
alles in Ordnung. So auch heute.

Das liegt nicht zuletzt daran, dass
Max Gruber bei den Schweinen,

die er schlachtet, auf
Regionalität und gute Haltung setzt.

Nur 12 km von seiner Metzgerei
entfernt liegt der Hof von Markus Christ.

Der Landwirt hat einen
Schweine- und Geflügelmastbetrieb.

20 bis 30 Tiere pro Woche
holt Max zur Schlachtung ab,

um die 120 Tage lang werden die
Schweine hier mit eigens angebautem Futter

und in speziell konzipierten
Ställen aufgezogen.

Christ: Ich habe die 3-Flächenbucht.

Es gibt einen Liegebereich, da
können sie sich zurückziehen.

Dann haben wir einen
Fress- und Trinkbereich

und auch einen Außenklimabereich,
das ist dann auch der Kotbereich.

Das ist auch gleich ein
Reiz, sie kriegen Luft,

Sonne und was halt
alles außen vorhanden ist.

Off-Stimme: Frische Luft
und kurze Transportwege.

Dinge, die
selbstverständlich sein sollten,

laufen in der Fleischindustrie
leider noch viel zu oft ganz anders.

Gestresste Tiere, die, in
riesigen Transportern gepfercht,

durchs ganze Land in große
Schlachthöfe gebracht werden.

Das ist die Realität,

die will Landwirt Markus
Christ aber nicht unterstützen.

(Markus Christ
Landwirt)

Christ: In der Kooperation mit dem
Max Gruber haben wir das so entschieden,

dass wir den Schweinen
mehr Platz geben.

Sprich: Also, ich sage mal:
Sie haben fast 2/3 mehr Platz.

Der Stall macht mehr Arbeit
und wenn er mehr Arbeit macht,

die Strohbergung muss man rechnen,

dies muss auch zum
Teil honoriert werden

Und dann war mir natürlich wichtig,
dass ich einen Abnehmer habe,

der auch zuverlässig ist.

Wir machen das so: Bei der Schlachtung:
Ich fahre nachts um halb drei raus,

lade die Schweine auf den Hänger

und dann kommt nach eineinhalb
Stunden der Gruber dazu.

Was machen wir? Wir beruhigen
die Schweine im Anhäger.

Und im Endeffekt, sage ich mal,
12 Kilometer das dauert ungefähr 12 Minuten.

Dann sind die richtig
heruntergefahren

und somit ist das ein
stressfreies Schlachten

und das wirkt sich
auch aufs Fleisch aus.

Off-Stimme: Zurück nach Großweingarten
in die Metzgerei von Max Gruber

hier sind die Mitarbeiter bereits
damit beschäftigt Bratwürste

und Leberkäse herzustellen
nicht nur Regionalität

sondern auch Handwerk wird
hier noch ganz groß geschrieben.

Gruber: Wenn ich in
einem größeren Betrieb bin,

wo jeder Mitarbeiter nur einen
oder zwei Handgriffe macht,

dann kann ich leichter einen
nehmen, den ich anlerne,

aber hier muss jeder Mitarbeiter
sehr viele Sachen können,

und darum brauch` ich gut
ausgebildete Leute hier.

Off-Stimme: Sein Wissen gibt Max als
Trainer der Fleischer-Nationalmannschaft

regelmäßig an die
Nachwuchselite weiter.

Vom preisgekrönten Presssack
bis zum klassischen Schnitzel.

Die Liste von hausgemachten
Produkten ist riesig.

Qualität, die im
Vergleich zum Billigfleisch

natürlich auch ihren Preis hat.

Den sind aber immer mehr
Verbraucher gerne bereit zu bezahlen.

Kunde*in: Wenn ich jetzt die
Vorgänge bei Tönnies sehe,

ist das ja sowieso eine bedeutende Sache

das ist mir sehr sehr wichtig.

Wenn es nicht schmeckt
wird es nicht gekauft.

Im Supermarkt habe ich
noch nie ein Fleisch gekauft,

das sieht in meinen Augen
schon so eklig aus, wissen Sie.

Weil man hier einfach
ein besseres Gefühl hat.

Vom Schlachten bis zum Verkauf alles

und man möchte das auch
unterstützen und es schmeckt besser.

Die frischen Sachen
die man dort bekommt,

und auch die freundliche
Bedienung von den Metzgersleuten.

Off-Stimme: Regionalität,
Qualität und Handwerk mit Herz

statt herkunftslose Massenware.

Damit können Familienbetriebe,
wie der von Max Gruber,

aktuell mehr denn je punkten.

Denn die Coronakrise hat viele
Verbraucher zum Umdenken angeregt.

Ein positiver Effekt, der hoffentlich
nach der Pandemie weiter andauert.

Videodeskription: Pfennigparade
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